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復(fù)合氣調(diào)包裝技術(shù)應(yīng)采用降氧措施,抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度。O?的作用主要是抑制厭氧菌的生長(zhǎng)、維持新鮮果蔬新陳代謝的有氧呼吸活動(dòng)。N?是惰性氣體,在復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝中充當(dāng)平衡氣體。N?對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)也有一定的抑制作用;同時(shí)N?不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng),不被食品吸收,不會(huì)由于氣體被吸收而產(chǎn)生萎縮現(xiàn)象,能很好地防止食品的擠壓破碎、粘結(jié)或縮成一團(tuán),保持了食品的形狀。

新鮮果蔬復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì):新鮮果蔬的保鮮特點(diǎn)是降低呼吸強(qiáng)度以延長(zhǎng)其成熟衰老期。降低貯藏環(huán)境中O?的含量,適當(dāng)提高CO?含量可有效地降低果蔬的呼吸強(qiáng)度。對(duì)于具體要保鮮的某種果蔬,包裝內(nèi)要有與之適合的氣體比例.

氣調(diào)包裝后,氣體濃度不斷變化,包裝材料所具有的氣體滲透性要使外界的O?不斷滲入以補(bǔ)充消耗的O?,同時(shí)使包裝內(nèi)不斷產(chǎn)生積累的CO?向大氣擴(kuò)散;適當(dāng)降低貯藏溫度,可降低果蔬的呼吸強(qiáng)度。

新鮮果蔬的氣調(diào)保鮮由于采用了氣體置換裝置技術(shù),使果蔬從一開始就置身于適宜的氣體環(huán)境中,對(duì)品質(zhì)的保持極為有利;新鮮果蔬的氣調(diào)包裝在貯藏過程中,不采用任何化學(xué)藥物處理。而且貯藏包裝中的氣體成分與空氣相似,不會(huì)使果蔬產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì);

氣調(diào)包裝技術(shù)通過調(diào)節(jié)O?與CO?的濃度,可以降低呼吸強(qiáng)度和乙烯的生成率,能夠達(dá)到推遲果蔬后熟和衰老的作用,保鮮效果較好。如,蘋果采用氣調(diào)技術(shù)保鮮,貯藏6個(gè)月后仍可保持香脆;果蔬采用氣調(diào)技術(shù)保鮮,可以適當(dāng)提高貯藏溫度,以減輕或緩和某些果蔬的冷害癥狀。

氣調(diào)保鮮包裝由于貯藏條件的抑制作用,果蔬的生理代謝減緩,營養(yǎng)物質(zhì)和能量的消耗減少,抵抗微生物作用的能力也較強(qiáng),從而推遲了果蔬的后熟和衰老,延長(zhǎng)了保鮮期?；旌蠚怏w中O?與CO?的具體配比要根據(jù)果蔬的品種、成熟度等因素確定,以保持較低的呼吸速度,又不產(chǎn)生無氧呼吸和無生理損傷為準(zhǔn)。

大多數(shù)果蔬用濃度為2%～5%O?、3%～8%的CO?、N?混合比例包裝,在6～8℃低溫下具有較長(zhǎng)的保鮮期。如在0～8℃,采用0.05mm聚乙烯薄膜包裝,花菜(2%O?、7%CO?、91%N?)保鮮期達(dá)10～14d,枇杷(5%O?、6%CO?、89%N?)保鮮期達(dá)20d左右,通過研究表明,果蔬復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝保鮮效果可比空氣包裝保鮮期延長(zhǎng)1～?倍?！?/p>

新鮮果蔬的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝輔以低溫貯藏,可大大延長(zhǎng)保鮮期。果蔬氣調(diào)包裝保鮮時(shí),溫度變化對(duì)保鮮效果也會(huì)產(chǎn)生影響。因?yàn)楣叩暮粑鼜?qiáng)度,隨溫度變化的幅度大于包裝材料氣體滲透性變化的幅度,就會(huì)破壞包裝內(nèi)氣體平衡條件。

在果蔬氣調(diào)保鮮時(shí),應(yīng)盡可能結(jié)合低溫貯藏并防止溫度的波動(dòng),這有利于降低呼吸強(qiáng)度,也有利于微生物的抑制,如果沒有低溫條件,則必須掌握環(huán)境溫度的變化幅度。

復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)在凈菜中的應(yīng)用凈菜又稱切割果蔬、半處理加工果蔬,一般都經(jīng)過清洗、切割、包裝等加工處理,具有安全、新鮮、營養(yǎng)、方便等特點(diǎn)。目前,一般供艦船出航需要貯藏的果蔬均去根、泥、爛葉等雜質(zhì),不過水,進(jìn)行包裝。如供應(yīng)的果蔬可進(jìn)行清洗、加工成片、丁、塊等,再進(jìn)行包裝、貯藏,更加符合艦船出航的要求。

采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝,控制O?、CO?的比例,平衡兩種作用,可最大限度地延長(zhǎng)凈菜的貯藏期。如,芒果采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝,將芒果剝皮、切塊,分別采用氧氣包裝、混合氣(4%O?、10%CO?、86%N?),結(jié)果經(jīng)混合氣包裝的芒果貯藏期最長(zhǎng),在貯藏期間,芒果的色澤、質(zhì)地等外觀效果好,微生物造成的損害最小

切絲的萵苣以(1%～3%O?、5%～6%CO?、90%N?)混合氣體進(jìn)行貯藏,可有效地阻止褐變的發(fā)生。同時(shí),切割的方法也影響貯藏期,切片(塊)果蔬細(xì)胞破壞的數(shù)量較少,也可有效地阻止褐變的發(fā)生。

新鮮果蔬的復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)與一般冷藏相比,可以大大延長(zhǎng)果蔬的貯藏期,保鮮效果較好,是一項(xiàng)具有較大潛力的保鮮技術(shù),適宜供應(yīng)出海艦船。但延長(zhǎng)食品保鮮時(shí)間是一個(gè)完整、有機(jī)的系統(tǒng)工程,包裝方法只是其中的一個(gè)環(huán)節(jié),新鮮果蔬的初始品質(zhì)、加工方法、運(yùn)輸過程及貯藏條件等都會(huì)對(duì)保鮮效果產(chǎn)生影響。

從商業(yè)價(jià)值考慮，為了盡量長(zhǎng)期保持生鮮果蔬的原有品質(zhì)，必需在“田頭、包裝、運(yùn)輸、加工、貯藏、銷售”的各個(gè)環(huán)節(jié)上，均采取必要的保鮮措施，即必需營造保鮮鏈。真空預(yù)冷 、氣調(diào)包裝 、減壓貯藏運(yùn)輸，或它們的組合，既可以最大限度延長(zhǎng)貯藏期，也可以最大限度延長(zhǎng)貨架期。

大氣中，一般含20.9％ O2、78％ N2、0.03％ CO2，以及其它一些微量氣體。適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態(tài)，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動(dòng)。適當(dāng)提高CO2濃度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也會(huì)抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯對(duì)果蔬的影響。

保鮮期，就是力圖保持物品的原有品質(zhì)、滿足事先設(shè)定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間過程。貯藏期，就是在一定貯藏條件下，延長(zhǎng)貯物的原有品質(zhì)、滿足事先設(shè)定的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)間過程。貨架期，就是在一定環(huán)境條件下，例如正規(guī)超市，物品在貨架上可以停留的時(shí)間過程。一般地，保鮮期 = 貯藏期 + 貨架期。

生鮮果蔬為了運(yùn)輸、貯藏、保鮮和銷售，進(jìn)行適當(dāng)包裝不可或缺。人們幾乎每天都可能耳聞目睹各式各樣的包裝。但對(duì)生鮮果蔬包裝，必須首先滿足其保鮮要求。前面已述，采用合適的包裝方法、合適的包裝材料，對(duì)生鮮果蔬的保鮮期影響很大。與其它包裝相比較，氣調(diào)包裝（MAP）是佼佼者。

氣調(diào)包裝不但技術(shù)先進(jìn)，而且對(duì)包裝物品無任何損害。對(duì)環(huán)境無污染。它用抽真空和充氣的方法，為包裝盒內(nèi)的物品提供合適的氣體濃度，如O2、N2和CO2。與其它包裝比較，它具有如下突出有點(diǎn)：不但貯藏期長(zhǎng)而且貨架期也長(zhǎng)；最有效地保持原有品質(zhì)（色、形、香、味、口感和營養(yǎng)素）。

帆銘盒式氣調(diào)保鮮包裝機(jī)將裝有待包裝物的塑料盒放入機(jī)器工作臺(tái)，啟動(dòng)后自動(dòng)進(jìn)入工作區(qū)；送膜機(jī)構(gòu)隨即拉膜覆蓋包裝盒上部；然后對(duì)包裝盒抽真空、充保護(hù)氣體，再封口、切邊；最后包裝好的物品自動(dòng)退出，至此便完成一個(gè)工作循環(huán)，如此連續(xù)不斷地進(jìn)行包裝。

上海帆銘機(jī)械專業(yè)生產(chǎn)半自動(dòng)、間歇式氣調(diào)包裝機(jī)，占地面積小，工作機(jī)動(dòng)靈活，用其包裝的物品可供超市直接銷售。包裝盒形狀由用戶自選，可為長(zhǎng)方形、方形、圓形等，在工作臺(tái)有效面積范圍內(nèi)布置的包裝盒數(shù)一般為1～4個(gè)，包裝盒最大深度60mm。

袋式氣調(diào)保鮮包裝機(jī)將裝好物品的包裝袋上口套入充氣嘴，啟動(dòng)機(jī)器后依次自動(dòng)完成抽真空、充保護(hù)氣體、封口等，便完成一個(gè)工作循環(huán)。本機(jī)可完成小袋或大袋的氣調(diào)包裝，包裝后的物品可直接在超市銷售，大袋經(jīng)貯存后亦可用于分裝。如不充氣，可作真空包裝用。

在果蔬氣調(diào)貯藏中，通常是降低氧氣的濃度和提高二氧化碳的濃度。不同的果蔬品種對(duì)貯藏環(huán)境的氣體成分要求不同。葉菜：O?：CO?：N?=1：1：8瓜果類：O?:CO?:N?= 0.5 :0.5 :9。蔬菜都是屬于大量包裝，設(shè)備的包裝速是需要用戶考慮的重點(diǎn)。蔬菜都是處于活性狀態(tài)緩慢呼吸，會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳，甚至可能有乙烯，可呼吸包裝材料是蔬菜氣調(diào)包裝的首選。

蔬菜氣調(diào)包裝對(duì)設(shè)備的要求：置換率：蔬菜氧氣要求含量極低，因此需要超高的置換率。充氣精度：低氧、高二氧化碳是氣調(diào)包裝的要求，但是過高的二氧化碳會(huì)導(dǎo)致蔬菜腐敗，因此需要更加精準(zhǔn)的包裝配氣系統(tǒng)。

氣調(diào)保鮮包裝國外又稱MAP或CAP、國內(nèi)稱氣調(diào)包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)客戶實(shí)際需求將一定比例O?+CO?+N?，N?+CO?，O? +CO?混合氣體充入包裝內(nèi)，防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降的速度，從而延長(zhǎng)食品貨架期，提升食品價(jià)值。

有關(guān)氣調(diào)保鮮技術(shù)已有較多研究，一般認(rèn)為低氧和高二氧化碳能延緩果實(shí)的軟化，延長(zhǎng)草莓的貨架期。近年來，高氧在草莓貯藏保鮮中的作用已有報(bào)道，如純氧處理進(jìn)入貨架期的草莓，能抑制果實(shí)呼吸和腐爛，對(duì)保持果實(shí)品質(zhì)有良好的效果，從而延長(zhǎng)貨架期。