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上海帆銘運(yùn)用氣調(diào)保鮮技術(shù)，利用目前較為先進(jìn)的氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行小包裝氣調(diào)密封，探索一種集貯、運(yùn)、銷于一體的氣調(diào)保鮮鏈，提高草莓新鮮品質(zhì)，延長貨架期并取得較為理想的效果。30%O?+6%CO?高氧氣調(diào)包裝草莓并在2士1℃貯藏可延長草莓貨架期10 天甚至15天左右，貯藏10天的草莓品質(zhì)變化，消費(fèi)者完全能接受。

氣調(diào)包裝在保鮮果蔬方面主要有以下優(yōu)點(diǎn)： ⑴ 保鮮效果好。 ⑵ 提高果蔬產(chǎn)品品質(zhì)，延長貨架期。 ⑶ 果蔬包裝美觀，便于流通，且果蔬包裝方法更靈活。 ⑷ 有利于開發(fā)無污染的綠色食品。果蔬等在氣調(diào)貯藏過程中，不用任何化學(xué)藥物處理，貯藏環(huán)境的氣體組成與空氣相近，不會使果蔬產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

使用氣調(diào)包裝的果蔬可以提高果蔬產(chǎn)品品質(zhì)，延長貨架期。在氣調(diào)貯藏中，果蔬的生理代謝程度降低，營養(yǎng)物質(zhì)和能量的消耗減少，抵抗微生物作用的能力也增強(qiáng)，從而可使被包裝的果蔬最大限度地保留原有的營養(yǎng)價(jià)值，延長貯藏期。

使用氣調(diào)包裝的果蔬有保鮮效果好的優(yōu)勢。在氣調(diào)貯藏環(huán)境中，通過調(diào)節(jié) O?與 CO?的濃度，可以降低呼吸強(qiáng)度與乙烯的生成率，能夠達(dá)到推遲果蔬后熟和衰老的目的。

使用氣調(diào)包裝的果蔬有利于開發(fā)無污染的綠色食品。果蔬等在氣調(diào)貯藏過程中，不用任何化學(xué)藥物處理，貯藏環(huán)境的氣體組成與空氣相近，不會使果蔬產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

氣調(diào)包裝在果蔬保鮮上的應(yīng)用。由于氣調(diào)包裝具有保持果蔬采摘時的新鮮度，減少損失，延遲衰敗，無毒無害，對環(huán)境無污染等諸多優(yōu)點(diǎn)，近年來越來越受到人們的重視，已成為世界各國公認(rèn)的一種應(yīng)用最廣泛最有效的保鮮方法。

我國氣調(diào)保鮮技術(shù)發(fā)展迅速，已廣泛應(yīng)用于桃、蘋果、梨、番茄、香蕉、竹筍、食用菌、芹菜等果蔬的貯藏保鮮中。目前國內(nèi)外氣調(diào)包裝在果蔬保鮮上的應(yīng)用主要集中在以下幾個方面： ⑴ 抑制微生物的生長； ⑵ 減少貯藏?fù)p失；⑶ 保持果蔬品質(zhì)，延長果蔬貨架期；⑷ 減輕或緩和果蔬的生理作用。

氣調(diào)包裝可以抑制引起果蔬腐敗的細(xì)菌和霉菌的生長，從而延長了果蔬保鮮期。80%CO?+20%O?可以抑制根霉和青霉的生長。高氧的氣調(diào)包裝對蔬菜沙拉上微生物有抑制作用，用 95k Pa 的 O?包裝的蔬菜沙拉在 4℃貯藏 8 天后，乳酸菌和腸桿菌科的微生物的生長受到了抑制，李斯特單胞菌和適冷菌則沒有受到影響。

帆銘公司用氣調(diào)包裝處理蘋果時發(fā)現(xiàn)，幾乎所有的氣體組合都完全抑制了棒曲霉素的產(chǎn)生;其中58% CO?+42%N?最為有效的抑制了真菌的生長，與對照相比，在 14d (25℃)的貯藏過程中真菌總數(shù)降低了 4～5 個對數(shù)。

氣調(diào)貯藏能有效降低果蔬等食品的呼吸作用、蒸發(fā)作用和抑制微生物生長的作用，使貯藏過程中的果蔬等食品始終處于休眠狀態(tài)，正常的生理活動降至最低程度。從保鮮效果來講，不僅大大地降低了果蔬等食品的質(zhì)量損失，而且也明顯地減少了果蔬等食品在重量上和數(shù)量上的損失。

帆銘在氣調(diào)包裝保鮮蘆筍的研究中指出，包裝內(nèi) O?含量為 1～6%可減少了蘆筍的失水率，有效的保存了 Vc 和谷胱甘肽的含量。低氧的氣調(diào)包裝可以極大抑制了鮮切綠洋蔥的呼吸作用。氣調(diào)包裝（70%N?+30%CO?）與己醛聯(lián)用可以有效地抑制蘋果片多酚氧化酶（PPO）的活性和酶促褐變，蘋果片在 15℃下貯藏 17 天還未發(fā)生褐變。

上海帆銘公司內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室在保鮮蘋果的研究中指出，2%O?+4～12%CO?的氣調(diào)包裝可使蘋果保持較高的硬度、較好的色澤、較高的果糖和可溶性固形物(TSS)含量，并且使用氣調(diào)包裝 對蘋果的口感、風(fēng)味沒有影響。

使用氣調(diào)包裝可以保持果蔬品質(zhì)，延長果蔬貨架期。2%O?+98%N?的氣調(diào)包裝可以將鮮切梨片的貨架期延長 1～2d. 關(guān)于高O?和高CO?保鮮胡蘿卜的研究中指出，氣調(diào)包裝 (50% O?+30% CO?)保鮮胡蘿卜的貨架期比在空氣中的長 2～3d;若與 0.1%的檸檬酸聯(lián)用時，貨架期可延長 5～7ｄ。

研究發(fā)現(xiàn)草莓最佳氣調(diào)貯藏的條件為 2.5%O?+16% CO?，它能夠把草莓的貨架壽命延長 4～6d。平菇在體積分?jǐn)?shù)為 1.5% O?+20% CO?時較好,在此條件下可延長貨架期 6～10d。桃子在 14.5%～15.9% O?+ 3.7%～4.1% CO?的氣調(diào)環(huán)境下，可明顯延長貯藏期并能保持桃的品質(zhì),增加商品果率。同時果實(shí)的硬度、淀粉、糖、有機(jī)酸和 Vc 的保存率也比冷藏對照高。

關(guān)于氣調(diào)（2%O?+4～12%CO?）保鮮鮮切蘋果的研究中指出，氣調(diào)包裝的鮮切蘋果有較高的硬度、較好的色澤、較高的果糖和可溶性固形物（TSS）含量，并且氣調(diào)包裝對蘋果的口感、風(fēng)味沒有影響。

使用氣調(diào)包裝可以減輕或緩和果蔬的生理作用， 去殼茭白使用氣調(diào)包裝技術(shù)，其最適宜的氣體成分為 0.5%～0.6% O?+ 10%～11% CO?。氣調(diào)小包裝的去殼茭白在貯藏期中，呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量均低于對照。

氣調(diào)包裝( 20%C0?十 80%Air)可以抑制杏的呼吸作用，降低乙烯的產(chǎn)量。低氧的氣調(diào)包裝可以極大地抑制了鮮切綠洋蔥的呼吸作用。氣調(diào)包裝 (70% N?+30% CO?)與己醛聯(lián)用可以有效地抑制蘋果片多酚氧化酶(PPO)的活性和酶促褐變，蘋果片在 15℃下貯藏 17d 還不發(fā)生褐變。

微孔氣調(diào)包裝的在果蔬保鮮包裝上的應(yīng)用。對于一些高呼吸速率的果蔬，普通的氣調(diào)包裝已不能滿足其呼吸速率的需要；而在薄膜上開設(shè)微孔,可在一定條件下改善薄膜的透過率滿足內(nèi)裝物的呼吸需求，這也就是我們所說的微孔氣調(diào)包裝技術(shù)。

微孔膜用于果蔬氣調(diào)包裝的研究和應(yīng)用在國外已相當(dāng)廣泛，已有部分商品成功使用了微孔膜進(jìn)行包裝。如在日本，用帶有微孔的 PP 薄膜包裝韭菜，在 20℃下可以保鮮 5 天。用穿孔的微孔硅膠膜包裝硬花甘藍(lán)，能滿足硬花甘藍(lán)對氣調(diào)包裝的要求，并能延長其貨架壽命。

分別使用帶有微孔主動氣調(diào)包裝（在蓋上置一孔直徑為 0.3mm，孔長為 21mm 的金屬細(xì)管）和密封包裝來包裝韓國泡菜。經(jīng)過13 天的觀測后，發(fā)現(xiàn)帶微孔的主動氣調(diào)包裝能較好的保持韓國泡菜的品質(zhì)，且泡菜氣味變化也較小。

微孔膜氣調(diào)包裝條件下鮮切洋蔥的品質(zhì)變化，并獲得了鮮切洋蔥的最佳氣調(diào)包裝平衡濃度：O?的濃度為 2～8%，CO?的濃度為 5～15%。上海帆銘內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室在冬棗保鮮的研究試驗(yàn)中使用了微孔膜也取得了較好的效果。  

氣調(diào)包裝的效果和質(zhì)量受多種因素的影響,其中呼吸速率的測定與表征至關(guān)重要,它是氣調(diào)包裝技術(shù)機(jī)理的基礎(chǔ)。果蔬呼吸速率是指每小時每千克鮮重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧的量。果蔬呼吸速率大，說明呼吸旺盛，組織體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)消耗得快。影響果蔬呼吸速率的因素有很多，如，產(chǎn)品的種類、成熟度、貯藏溫度、氣體組分、產(chǎn)品貯藏時的初始狀態(tài)等。

新鮮的果蔬在采摘后,還進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用,從空氣中吸取氧氣,分解消耗自身的營養(yǎng)物質(zhì),產(chǎn)生二氧化碳、水和熱量。而呼吸期間的主要營養(yǎng)物質(zhì)是糖,因此呼吸反應(yīng)主要是糖的氧化反應(yīng)。

當(dāng)氧氣供應(yīng)不十分充分時,這種呼吸稱為缺氧呼吸,亦即分子間呼吸。在缺氧呼吸時,將產(chǎn)生酒精等不完全氧化物。新鮮果蔬的貨架壽命取決于果蔬的生理老化和水分損失。氣調(diào)包裝能有效地控制以上影響因素,使一些重要的商品的貨架壽命延長。

在貯藏過程中當(dāng)糖和酸分解時,果蔬的感官品質(zhì)開始發(fā)生變化。變化速率是由其呼吸作用決定的,因此,貨架壽命必然與呼吸作用密切相關(guān)。氣調(diào)包裝就是通過降低氧氣的含量來降低厭氧呼吸速率。

氣調(diào)包裝廣泛應(yīng)用于凈菜方面。凈茶又稱切割果蔬、半處理加工果蔬,為一新興的食品加工產(chǎn)品。最小加工果蔬一般都經(jīng)過清洗、切割、包裝等加工,具有安全、新鮮和營養(yǎng)等特征。切絲萵苣氣調(diào)包裝在達(dá)到平衡(1%一3%O?和5%一6%CO?)之前充入5%O?、5%CO?和90%N?可阻止褐變。切割方法取決于細(xì)胞破壞的數(shù)量,因此通過切片(不是剁碎)可使褐變最小。

在冷藏基礎(chǔ)上的氣調(diào)包裝有比其它保鮮技術(shù)無法比擬的優(yōu)點(diǎn),在國內(nèi)外已得到廣泛應(yīng)用。經(jīng)過我們這一兩年的研究,新鮮食品采用氣調(diào)包裝一般可達(dá)到5一1d4保鮮期,基本達(dá)到國外同類食品氣調(diào)包裝的保鮮期,使新鮮食品能進(jìn)入超市貨架銷售,可以提升一些特色產(chǎn)品的價(jià)值,解決菜籃子工程超市賣菜難以保鮮的問題,這表明氣調(diào)包裝具有廣闊的應(yīng)用前景。